Что такое Шкала Сковилла и как ее применять на практике
ШКАЛА СКОВИЛЛА Метод оценки количества капсаицина в перце ЧИЛИ. Названа так в честь Уилбура Сковилла, который в 1912 году первым начал изменять остроту острых перцев. Первоначальный метод заключался в постепенном разбавлении экстракта чили молоком. Экстракт разбавляли до тех пор, пока острота перца больше не была заметна для группы тестировщиков. У этого метода есть свои недостатки, поскольку он основан на субъективном анализе тестеров, которые могут иметь различные уровни чувствительности к остроте.
Кстати, мы собрали 500+ самых популярных в мире сортов перцев чили. И составили рейтинг остроты перцев чили по шкале Сковилла с указанием их остроты.
Уилбур Сковилл стал известен благодаря изобретению в 1912 году методологии для измерения остроты перцев капсикумов (красных перцев), которую впоследствии назвали в честь него. На основе неё была составлена знаменитая Шкала жгучести Сковилла, в которой по степени остроты распределены как перцы, так и различные пищевые добавки. Отправной точкой для измерения жгучести взят болгарский перец, острота которого принимается за отметку 0 (отсутствие остроты, сладость), соус табаско — 5000 единиц, Халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч.
Сегодня шкала сковилла – это точная величина, которая измеряется в лабораторных условиях. Современные методы, в частности в жидкостная хроматография, делают возможным измерить точное количество капсаицина и в перцах чили и в острых соусах и другой острой пище.
Однако: лишь некоторые бренды, в основном те, которые хотят заявить рекорд по остроте, проводят дорогостоящие лабораторные испытания своих перцев и соусов. И даже после этого — представление об остроте остается относительным. Ведь у каждого человека очень индивидуальное восприятие остроты, и со временем оно меняется. То, что кажется острым другому, для тебя будет неострым и так далее. Кстати Первые критерии оценки жгучести перца чили придумали ещё индейцы Южной Америки. Они различали 6 вариантов жгучести, например такие как: жгучесть объемная, жгучесть охватывающая весь организм, точечная жгучесть.
Как понять, насколько острый 1 сковиль и сколько сковиллей нужно именно тебе? Сковилль – величина, которая показывает, сколько единиц сладкой воды нужно добавить к 1 единице спиртовой настойке перца, чтобы нейтрализовать жгучесть. Давайте рассмотрим на примере перца Хабанеро. Его заявленная острота равна 300 000 Сковилей. То есть на 1 мл. настойки перца Хабанеро, чтобы избавиться от эффекта жжения, нужно добавить 300 литров сладкой воды. Ну, или 30 ведер по 10 литров. Основана она на органолептических измерениях, грубо говоря «на вкусах». Поэтому подобные измерения очень относительны, ведь у разных людей разная чувствительность рецепторов.
Экзотические перцы в магазине Hitsauce:
Если Вы хотите узнать, насколько острый соус, изучите наш рейтинг 500+ острых соусов мира с указанием их остроты по шкале Сковилла.
Если вдруг у Вас нет ведер, чтобы проверить остроту соуса, не расстраивайтесь В 21 веке шкала Сковилла скорректирована и благодаря использованию хроматографического метода остроту подсчитывают по-другому, опираясь в измерениях на чистый капсаицин. 6,6 % чистого капсаицина соответствуют 1 млн. SHU, а 100% — 16 млн. SHU .
